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マナベーカリー 小麦本来の味を活かした、毎日食べても飽きのこない安全かつ美味しいパン

最新のお知らせ

2016.10.4

1年ぶりの新作パン!パストラミチ...

ポークとチーズの絶妙なバランス

惠泉マナベーカリーから、一年ぶりの新作パンのお届けです。

 

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素材 厳選された安全性の高い素材の使用。

自家栽培の素材の使用、北海道産にこだわる、国内産にこだわる

自家栽培の素材

 化学肥料、農薬等は極力使わない、自然の力に信頼した栽培方法、畜産に関しても、配合飼料の使用を最低限にし、極力自然の産物を飼料として使用。

北海道産にこだわる

 北海道消費者協会が1999年、市販のパン20品目の残留農薬の検査を行い北海道産小麦100%のもの6品からは農薬が不検出、北海道産小麦を使用しているもの(他の小麦も混じっている)1品、残りの13品のパンからは全て検出という結果がでています。
 農業研究者の方々、生産者の方々の努力により北海道産の小麦は美味しく、しかも安全性に優れている事が分かってきています。
 今は、まだメーカーの粉を使用していますが、本年度より小麦の自家栽培を実施し、段階的に切り替えていくよう計画しています。

国内産にこだわる

 人間が毎日、農薬を摂取し続けても安全性に問題ないと考えられる、ある農薬の最大量を「ADI(Acceptable Daily Intake:一日摂取許容量)」といいます。
 この安全であるという言葉は、「ADI以下なら、何種類の農薬を摂取しても無害である」という仮説が前提とされています。その為、ADIはそれほど信頼できるものではありませんが、国際基準は、その国内基準よりはるかに甘い数値です。
 安全性の高い素材を使う事を第一とする私達の基本姿勢はやはり国内産です。

 

酵母 自家製培養パン酵母の使用。

イーストも酵母菌

培養過程で一切の添加物を加えない酵母の種類により、パンに独特の風味が生まれる。

 パン作りに使われるのは、アルコール発酵を行なう酵母で、分類学上は菌類に属し、自家製培養パン酵母と化学的に培養されたものがあります。魚でいえば、天然物と養殖物の違いです。
 イーストのような特定のパン作りに適した酵母を化学的に培養するものは、その製造過程でリン酸や窒素などの化学薬品が添加されています。一方自家製培養パン酵母は、カビなどと同じように微生物である酵母を自然培養します。そして微生物の働きでブドウ糖を分解して、アルコールと炭酸ガスを生じさせながら増殖します。微生物の中には人体に有害となるものも含まれていますが、そうした微生物は、水分を抑え温度をコントロールしながら何度も発酵を繰り返すことによって死滅してゆきます。
 私たちが自家製培養パン酵母にこだわるのは、培養過程で一切の添加物を加えないという安心感と、酵母の種類によって、パンに独特の風味が生まれるからなのです。

 

保存 急速冷凍によって劣化を防ぎ発送します。

急速冷凍による保存

 パンの老化を遅らせる。長期間保存を可能にする。細胞を壊さず、解凍時のドリップを少なくする。

 炊きあがったごはん(βデンプン→αデンプン)をそのまま放っておくと、次第に硬くなり、生の状態に近くなります。これが老化です(αデンプン→βデンプン)。
 もち、パン、ご飯のように、水分が30〜60%の食品が最も老化が起こりやすいとされており、でんぷんが老化すると、口当たりが悪いばかりでなく、消化酵素も作用しなくなってしまいます。
 老化は水分や温度に影響を受けやすく、水分が10%以下、温度が0℃ 以下や高温の時、老化は進みにくくなっています。温度は2〜3℃の時、老化しやすく、冷蔵庫にごはんやパンを入れると老化を促進させてしまいます。
 マナベーカリーでは、パンの老化を遅らせる方法として、急速冷凍による以下の保存方法を採用しています。

 1. 冷凍温度零下1℃〜零下5℃(最大氷結晶生成帯)を短時間 (20分以内)に通過させる。
 パン組織の水分が氷結する際の膨張を最小限にし、保存中に氷の結晶が大きくならないようにする為である。

 2. パンの中心部を零下18℃以下に保って保存する。多くの食品で12か月間の保存が可能となる−18℃以下が保存温度の世界的な基準となっています(但し、冷凍保存中でも劣化は進行しています)
。消費者の皆様の家庭では、−18℃以下に保つ事は難しいと思われますので、パン到着後冷凍庫に保存されるにしても、2週間を目安に御召しあがりくださいますようお願いします。

 

 

 

惠泉マナベーカリー

〒046-0013 北海道余市郡余市町豊丘町374-3 TEL:0135-21-6156/FAX:0135-21-6155