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マナ
【こだわりパンシリーズ】ライ麦パン(その2)ライ麦パンをどうやって膨らませるのか?

ライ麦パン

前回、ライ麦粉パンは、グルテンがほとんど形成されないというお話をさせて頂きました。その為、通常の作り方ではライ麦パンはほとんど膨らみません。

そのライ麦パンをどうやって膨らませるのか?今回はライ麦パンの製法についてお伝えしたいと思います。

ポイントは次の3点です。

 

①生地を酸性にする 

一般的に生地を酸性にすると、生地中のたんぱく質は酸により凝固しやすくなり、溶解性が減少します。凝集性が大きくなり、まとまりやすくなるわけです。つまり、焼く過程でパンの骨格となる部分が形成されやすくなり、二酸化炭素の保持力が増すのです。

 

②野生酵母を使ったサワー種(ザワータイク)

原理としては、生地に二酸化炭素を発生させる酵母があり、それによって生地が酸性になれば、ライ麦パンはある程度膨らむようになります。し たがって、ライ麦粉に、例えば酢とイーストを入れただけでもパンはできるのですが、イーストは白い小麦のパンを焼くのに適した酵母だけを培養したものなの で、ライ麦や雑穀をたくさん入れると膨らみが悪くなります。

つまりライ麦粉にあった酵母が必要になるわけです。よって、生地を酸性にし、パンの骨格となる部分を作りやすくする(粘性を弱める、酵素の 働きを抑える)パン種を用いる必要があります。ドイツでは、長年の経験から、ライ麦パン作りにザワータイクを使用します。そこに含まれる乳酸菌によって、 乳酸や酢酸を発生させ、酵母によって二酸化炭素を生成させて、膨らみをよくするのです。

 

③ライ麦粉と小麦粉を混合する

小麦粉を混合する事により、グルテンの形成を促進し、パンの骨格となる部分を形成されやすくします。

マナベーカリーでも自分達でザワータイクを起こしています。時間をかけて出来あがったザワータイクの中には、酵母と乳酸菌が作り出した沢山のアロマ成分や味わいが含まれています。こういうものはとても複雑なので、短時間で簡単に作り出すことはできません。

 

このようにして焼きあがったライ麦パンには、粘性はありますが弾性が無く、組織の密なしっとりとした重いパンになります。

パンに含まれる酢酸の影響で、カビの発生が抑えられ、また、ペントザンがデンプンの再結晶化を遅らせるので、日持ちのするパンができます。

 

次回はマナお勧めのライ麦パンを紹介します。

 

パンダ記

 

(写真)ロッゲンミッシュブロート(ライ麦パン)

2012年4月25日